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区内学校食堂推行色标管理

2015-06-04  来源:北仑新区时刊
 后厨“红绿蓝白”一目了然 避免剖过鱼的砧板再切白斩鸡

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  图为实行色标管理的学校食堂厨房。(记者 龚雯雯 摄)

走进厨房,各式工具、食材定位存放,还分别被贴上了各种颜色,分类使用,让整个厨房看起来格外整齐鲜艳,这是色标管理带来的新变化。

记者从区市场监督管理局获悉,为了进一步提升餐饮安全水平,近年来,区内学校食堂大力推行“色标管理”制度,截至目前,全区已有近60家学校食堂成功推行色标管理。

刀具、砧板等工具贴上不同颜色标签,食材根据红绿箭头先买先用

6月2日下午3点,记者来到区实验幼儿园,后厨刚刚结束午后点心供应后的清洗工作。只见厨房内,粗加工区、切配区、烹饪区等划分明确,一眼望去,甚是干净整洁。

在切配区,几个颜色各异的砧板引起了记者的注意。帮厨徐师傅告诉记者,这些不同颜色的砧板是用于不同食物的处理工作,其中红色砧板用于肉类食材加工,白色是熟食砧板,而蓝色与绿色砧板则分别用于水产类及蔬菜。

事实上,不仅仅是砧板,记者注意到,幼儿园的厨房切配区内,刀具、剪刀、储物篮等根据不同用途也进行了颜色上的区分,整个切配区看起来“多姿多彩”。

“我们从去年9月份开始在后厨推行色标管理,在制度推行前,所有后厨上岗人员都进行了培训,虽然刚开始有些麻烦,但为了孩子们的饮食安全,这样的‘麻烦’很有必要。”幼儿园一位张姓老师向记者说道。

在长来幼儿园的食品仓库,这样的“色标管理”也随处可见。在一个三层的架子上,食盐、淀粉、米醋等原材料被整齐地盛放在一个个不锈钢桶内。这些储存桶上都贴上了一条红线和绿线。“绿线代表的是最低存量,里面的食品到了这条线就代表要进货了,而红线则代表最高存量,库存量不能超过上线。”新碶市场监管所一执法人员介绍说,这样做的目的是防止食品积压。

为了防止食品积压,北仑中学的后厨根据“色标管理”也进行了调整,在每个食材区域都贴上一个小小的标签,标签上除了注明最高存量与最低存量,还标上了一个红色箭头和绿色箭头,其中红色箭头在左边朝上,绿色箭头在右边朝下。“我们称之为左进右出,先买先用。”执法人员说道。

“色标管理”将在更多学校、酒店推广

区市场监督管理局有关负责人告诉记者,色标管理是厨房领域正在推行的一种行之有效的科学管理手段,具有形象直观、信息清晰、警示明显等特点,“在餐饮行业实施色标管理,最直接的效果是可以更好地提高从业人员食品安全管理执行力,也能尽可能地避免刀具、容器等工具的间接混合而产生的食品安全隐患,减少食物交叉污染。”

该负责人介绍说,与其他管理方法相比,色标管理对餐饮单位后厨硬件设施的要求并不是很高,更多地是对餐饮从业人员操作习惯上的一种规范,“而且不同餐饮单位可以根据自己的实际操作情况,进行调整。”

记者了解到,由于学校食堂的特殊性,一直是我区“色标管理”工作推广的重点。据统计,截至目前,区内已有近60所幼儿园、小学、中学等在后厨推行了“色标管理”。区市场监督管理局有关负责人表示,下一步,我区将在学校、大中型酒店等更多的餐饮单位推行这一科学的管理方法。
  (本刊记者  龚雯雯  通讯员  李波  丁苗娟)


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